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As alterações legislativas, a publicação de novos referenciais e uma fiscalização mais apertada dos diversos intervenientes na cadeia alimentar, desde o produtor agrícola até ao restaurante, vieram colocar a questão da segurança alimentar na ordem do dia.
Para quem tem a sua actividade relacionada com a produção, manuseamento ou transporte de produtos alimentares, ou actividades com estas relacionadas (produção de embalagens, por exemplo) muitas são as questões que se colocam. Para estas e não só, a presente secção pretende clarificar algumas das questões mais comuns relacionadas com conceitos da segurança alimentar, ISO 22000 e o HACCP.
1. O que é o HACCP?
O sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, ou em Português, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) é uma abordagem sistemática e estruturada sobre o processo produtivo dos alimentos, reconhecida internacionalmente, que permite obter produtos com elevada segurança. É um sistema de segurança alimentar concebido para prevenir, ou minimizar, os riscos alimentares, através do controlo dos factores capazes de prejudicar a qualidade dos alimentos no que se refere à probabilidade de contaminações químicas, físicas ou biológicas dos alimentos.
2. Onde se aplica o sistema de HACCP?
Os sistemas de HACCP podem ser implementados em todas as fases relacionadas com a produção de alimentos, desde a produção primária até ao fornecimento directo de alimentos ao consumidor, ou seja, toda a cadeia alimentar desde o produtor agrícola até ao consumidor. Estão também incluídas no âmbito do HACCP todas as actividades que forneçam produtos/ materiais para alguma fase da cadeia alimentar, como por exemplo, transportadores ou fabricantes de recipientes/ contentores para alimentos.
3. O sistema de HACCP é obrigatório?
O Regulamento (CE) 852/2004 de 29 Abril, de aplicação directa em todos os Estados Membros, prevê que, a partir de Janeiro de 2006, todos as actividades relacionadas com o ramo alimentar implementem um Sistema de Segurança Alimentar, com excepção das actividades de produção primária. Este regulamento prevê que no Sistema de Segurança Alimentar a implementar sejam aplicados os princípios do HACCP.
4. Quais são os princípios do HACCP?
O HACCP é um método baseado na aplicação de sete princípios técnicos e científicos que tem por finalidade garantir a inocuidade dos alimentos:
1º - Análise dos perigos;
2º - Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC’s) ;
3º - Determinação dos Limites Críticos;
4º - Estabelecimento de procedimentos para monitorizar os PCC’s;
5º - Estabelecimento das Acções Correctivas;
6º - Estabelecimento de procedimentos de verificação;
7º - Estabelecimento da documentação relativa aos procedimentos a adoptar e controlo de registos.
5. É obrigatório que um Sistema de Segurança Alimentar baseado nos princípios do HACCP seja implementado em todas as empresas do Sector Alimentar?
Sim. De acordo com Regulamento (CE). N.º 852/2004, Capítulo 5, Alínea 1, “Os operadores das empresas do sector alimentar criam, aplicam e mantêm um processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP.” Actualmente, qualquer operador do sector alimentar que não tenha o plano HACCP implementado no seu estabelecimento, para além da desvantagem comercial dos seus produtos, incorre numa contra-ordenação punível com coima no montante mínimo de 500,00 € e máximo de 3.740,00 € ou 44.890,00 €, consoante o agente seja pessoa singular ou colectiva.
6. É obrigatória a formação profissional aquando da implementação de um sistema de Segurança Alimentar baseado nos princípios HACCP?
Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que o pessoal que manuseia os alimentos seja supervisionado e disponha, em matéria de higiene dos géneros alimentícios, de instrução e/ou formação adequadas para o desempenho das sua funções (Capítulo XII, do ANEXO II, do REGULAMENTO (CE) N.º 852/2004 DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO, de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios)
7. É obrigatório a existência de fichas técnicas para cada produto alimentar?
Legalmente não é obrigatório a existência de fichas técnicas para os vários produtos alimentares.
O objectivo de uma ficha técnica é fornecer dados objectivos quer ao operador do sector alimentar (seja em fase de produção, transporte, confecção ou comercialização) quer ao consumidor ou autoridades de fiscalização do uso previsto do produto ou condições que garantam a segurança do consumidor.
8. É obrigatório a realização de análises laboratoriais aquando da implementação de um sistema de Segurança Alimentar baseado nos princípios HACCP?
As análises obrigatórias para os diferentes sectores devem ser as que constam da legislação específica do sector.
Com o sistema de segurança alimentar pretende-se que seja garantida a segurança dos alimentos que ingerimos.
9. É obrigatório ter uma empresa de pragas na implementação de um sistema de Segurança Alimentar baseado nos princípios HACCP?
Sim. Para além das características que devem ter as próprias instalações, de forma a prevenir o acesso das pragas (insectos, ratos, pássaros e outros animais), a própria higienização da unidade deve ser realizada convenientemente para eliminar restos de alimentos que possam servir de suporte para a instalação de pragas. O controlo de pragas, mais do que um controlo a efectuar, deve ser sempre um sistema baseado na prevenção.
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