Conservação de Alimentos frescos em equipamentos de frio, realizada pelos operadores das empresas do sector alimentar
Refrigeração
A refrigeraçãode alimentos é um processo pelo qual ocorre a redução da temperatura (0 a +7º/c), e é utilizada para prolongar a vida útil dos alimentos, aumentando as possibilidades de conservação durante algum tempo. No caso de a temperatura chegar a ser inferior a ponto de congelamento (0º/c), falamos então de congelação.
Congelação
A congelação de alimentos é um processo que permite reduzir a actividade microbiana, bem com a actividade enzimática, e por isso um óptimo método da conservação dos alimentos durante um período mais longo que a refrigeração.
Há cuidados a ter com este processo, já que na congelação lenta há formação de cristais de gelo de grandes dimensões provocando lesões celulares, que podem alterar a estrutura do alimento e conduzir a perdas nutricionais durante a preparação culinária. Assim, quanto mais rápida for a congelação, menores são as alterações já que esta rapidez evita a formação de tais cristais e é menos lesiva para a qualidade do alimento.
É também crucial que todos os alimentos a congelar sejam acondicionados de forma adequada de modo a minimizar os fenómenos de desidratação que sempre existem, e que têm como consequência a redução da qualidade.
Ultracongelação
Para os produtos serem denominados ultracongelados deverão ser submetidos a um processo de adequada congelação, dito “ultracongelação“, que permite ultrapassar, tão rapidamente quanto necessário, consoante a natureza do produto, a zona de cristalização máxima, fazendo com que a temperatura do produto em todos os seus pontos, e após estabilização térmica, se mantenha, sem interrupção, a níveis iguais ou inferiores a -18ºC e comercializados com a indicação desta característica”…
Neste contexto, de acordo com o estipulado no Capitulo I, do anexo II do Regulamento 852/2004, de 29 de Abril, relativo aos requisitos gerais aplicáveis às instalações do sector alimentar, as instalações do sector alimentar devem:
“Sempre que necessário, proporcionar condições adequadas de manuseamento e armazenagem a temperatura controlada, com uma capacidade suficiente para manter os géneros alimentícios a temperaturas adequadas e ser concebidas de forma a permitir que essas temperaturas sejam controladas e, se necessário, registadas.”
Ainda, o Decreto-Lei n.º 147/2006 de 31 de Julho, que aprova o Regulamento das Condições Higiénicas e Técnicas a Observar na Distribuição e Venda de Carnes e Seus Produtos, alterado e republicado pelo Decreto-Lei n.º 207/2008 de 23 de Outubro, estipula que as carnes e os seus produtos devem, durante a distribuição ser mantidos às temperaturas internas abaixo indicadas (exigidas para a sua conservação):
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(1) Estado congelado ou ultracongelado—a temperatura interna do produto é a temperatura máxima indicada, sem limite inferior. (2) Estado refrigerado—a temperatura interna do produto deve estar compreendida entre a temperatura máxima indicada e a temperatura do início do ponto de congelação. (3) Sem prejuízo do estipulado no artigo 5.º do Decreto-Lei n.º 251/91, de 16 de Julho. (4) Só para ultracongelados. (5) Para os preparados de carne com carne fresca, + 7° C, com carne de aves, + 4° C, e para os que contenham miudezas, + 3° C. (6) Com exclusão de produtos estabilizados por salga, fumagem, secagem ou esterilização. (7) Tolerância máxima de 3° C para produtos congelados, quando da distribuição e em armários e expositores de venda. (8) Inclui as peças inteiras de caça selvagem menor comercializadas com pele ou penas, previstas no n.º 3 do artigo 8.º do Decreto -Lei n.º 147/2006"; Nota — No que se refere às temperaturas de distribuição, conservação e venda de géneros alimentícios pré-embalados nos locais de venda de carnes, devem ter-se em conta as disposições dos Regulamentos (CE) n.º 852/2004 e n.º 853/2004. |
Fonte ASAE
