Deve ser garantido um elevado nível de protecção da vida e saúde humanas
Todos os operadores do sector alimentar são responsáveis por garantir que todos os alimentos que disponibilizam ao consumidor final são seguros. Por tal facto devem criar, aplicar e manter procedimentos de segurança alimentar baseados nos princípios HACCP (cf. artigo 5º do Regulamento nº852/2004 de 29 de Abril), tendo como referencial o Codex Alimentarius
Há flexibilidade?
Os requisitos de implementação dos princípios HACCP deverão ter a flexibilidade suficiente para serem aplicáveis em todas as situações, incluindo em micro e pequenas empresas. Ver mais »
Facilidade na aplicação dos princípios HACCP
Pensar-se-á que a implementação dos princípios HACCP é muito complicada, mas não tem que ser. O mais importante é garantir, independentemente da metodologia aplicada, que os procedimentos de segurança estão adaptados a cada estabelecimento considerando a actividade desenvolvida.
Segundo os princípios do Codex Alimentarius, a implementação dos princípios HACCP é feita seguindo o fluxo produtivo dos alimentos, com identificação dos perigos associados a cada etapa, determinação dos pontos de controlo críticos (PCC) para eliminar/reduzir o risco e implementados procedimentos para a sua monitorização (limites críticos, vigilância, medidas correctivas), demonstrados através de registos e documentos.
A Food Standards Agency (FSA), congénere Inglesa da ASAE, criou uma metodologia para aplicação dos princípios do HACCP para micro e pequenas empresas, baseada no princípio – Alimento Seguro, Melhor Negócio (“Safer food, better business“ (1) )
Nesta metodologia, a implementação dos princípios HACCP é feita pelas práticas que evitam/eliminam contaminações com perigos biológicos, químicos e físicos, considerando como áreas de controlo Contaminação Cruzada, Higienização, Manutenção da cadeia de frio e Confecção (Cross-contamination, Cleaning, Chilling, Cooking – 4C´s).
Com uma linguagem operacional sem recurso a terminologia técnica, no entanto rigorosa, pretende-se que os operadores construam eles próprios os seus procedimentos de segurança alimentar, através de respostas a questões operacionais como: Etapas/Pontos a Controlar/ Porquê?/ Como/Quando Fazer? O que fazer em caso de falhas?/ Como evitar que ocorra de novo?, tendo por base as áreas de controlo (Contaminação Cruzada, Higienização, Manutenção da cadeia de frio e Confecção), suportando as evidencias da sua aplicação eficaz, através da elaboração de registos, adequados à natureza e dimensão da empresa.
Considerando que os operadores devem conhecer muito bem os produtos que produzem e disponibilizam, esta metodologia permite às micro e pequenas empresas simplificar os procedimentos(por exemplo criação de fichas técnicas de processo/produto), exigindo, no entanto, bom conhecimento das regras de higiene alimentar(a formação/instrução de toda a equipa – manipuladores/gerência é importante)eresponsabilizar quer os manipuladores de alimentos quer os operadores das empresas.
Os 4C’s podem ajudar a prevenir alguns problemas relacionados com a segurança alimentar – Na tabela seguinte encontram-se alguns exemplos de aplicação da metodologia sendo feita alusão às áreas de controlo identificadas em cada Ponto a Controlar
Etapa de Controlo/Pontos a controlar
Porquê? (Princípios 1 e 2 do sistema HACCP)
Como/Quando fazer? (Medidas preventivas, Principio 3 e 4 do sistema HACCP)
O que fazer em caso de falha? (Principio 5 do sistema HACCP)
Como evitar que ocorra de novo? (Principio 5 do sistema HACCP
Registos (Princípio 7)
Recepção da matéria-prima (RMP)
Se os alimentos refrigerados estiverem muito tempo à temperatura ambiente ou os congelados apresentarem indícios de descongelação, podem desenvolver-se bactérias perigosas Podem aparecer nas embalagens corpos estranhos (pedras, terra)
Controlar a rotulagem - datas de durabilidade, indicações obrigatórias, condições especiais de conservação, entre outras Ver estado de frescura dos alimentos Controlar a temperatura do alimento – registando-a e verificar periodicamente a temperatura do transporte - Os alimentos que necessitam de frio são armazenados de imediato - Manutenção da Cadeia de Frio Verificação do estado das embalagens de transporte e de origem – As embalagens não podem estar deterioradas, abauladas, opadas - Contaminação Cruzada Ver estado de limpeza da área de recepção e do veículo de transporte - Higienização Fazer estes procedimentos em cada recepção da matéria –prima
Rejeitar de imediato a matéria-prima sempre que se verifiquem anomalias na recepção Mudar de fornecedor se houver um número significativo de anomalias Rejeitar os alimentos que apresentam anomalias nas temperaturas Se um produto químico, pragas, vidros partidos ou outras substâncias entrarem em contacto com os alimentos, rejeitar de imediato
Formação aos colaboradores sobre esta etapa do processo Proceder a uma avaliação periódica dos fornecedores
Registo de temperatura na RMP
Armazenagem na refrigeração
Alguns alimentos necessitam de ser mantidos no frio porque há perigo de crescimento de bactérias Ex: alimento com indicação conservar no frio a …ºC, sobremesas
Verificar se os alimentos estão colocados no frio e protegidos - Contaminação Cruzada Manter o equipamento de refrigeração controlado – registar a temperatura - Manutenção da Cadeia de Frio Ver estado de limpeza do equipamento de frio - Higienização Fazer este procedimento pelo menos 2 vezes por dia
Se o equipamento de frio avariar transferir os alimentos para outro equipamento Ver quanto tempo os alimentos estiveram exposto a temperatura não controlada – confeccionar de imediato a temperaturas altas ou rejeitar o alimento
Rever o procedimento de armazenagem Manutenção dos equipamentos de frio Formação dos colaboradores
Registo de temperatura de equipamento de frio
Confecção
As bactérias dos alimentos crus, podem contaminar os alimentos confeccionados Algumas bactérias perigosas podem sobreviver Utilização contínua do mesmo óleo de fritura dá origem ao desenvolvimento de produtos químicos prejudiciais à saúde
Separar alimentos confeccionados de alimentos crus - Contaminação Cruzada Garantir boa confecção dos alimentos – ver se não há presença de sangue e de sucos que indiquem que o produto ainda está cru, deixar os caldos e sopas ferver até “borbulhar” - Confecção Verificar a temperatura e ver o grau de oxidação do óleo de fritura (teste do óleo), ver se o óleo alterou a cor (cor escura, espuma está alterado) e cheiro (se tem cheiro intenso está alterado – Rejeitar) - Confecção Fazer a execução destes procedimentos no decorrer das tarefas
Se os alimentos cozinhados entram em contacto com os alimentos crus reaquecer a temperaturas elevadas ou rejeite se não for possível o reaquecimento Verificar a posição do termóstato –temperatura inferior a 180ºC Eliminar o óleo que apresente sinais de alteração. Se os alimentos foram fritos em óleo alterado rejeite-os
Reorganizar o plano de trabalho Formação aos colaboradores Criar sistema de verificação
Registo de reaquecimento de alimentos Registo da temperatura do óleo de fritura
Distribuição
Os alimentos confeccionados que não são servidos imediatamente necessitam de ser mantidos no quente ou no frio - algumas bactérias perigosas podem crescer As bactérias do meio envolvente podem contaminar os alimentos prontos a distribuir
Colocar os alimentos a servir a quente em estufas/banho-maria pré-aquecidos a temperatura de cerca de 90ºC (confirmar com as indicações de cada equipamento) de forma a garantir que os alimentos estejam a temperatura superior a 65ºC - Contaminação Cruzada Colocar os alimentos a servir a frio (temperaturas entre 0 a 5ºC) em equipamentos de refrigeração - Manutenção da Cadeia de Frio Manipulação dos alimentos com utensílios adequados – não manipular directamente os alimentos com as mãos - Contaminação Cruzada/Higienização Ver estado de limpeza dos equipamentos de frio e banho-maria/estufa - Higienização Verificação da temperatura do equipamento de frio pelo menos 2 vezes por dia e banho-maria/estufa a quando da utilização
Afinar o banho-maria/ estufa sempre que a temperatura for inferior a 90ºC Tapar o banho-maria Rejeitar os alimentos que tenham estado à temperatura ambiente por tempo superior a 30 minutos Reparar os aparelhos em caso de avaria; Colocar os produtos alimentares para outro equipamento similar.
Manutenção dos equipamentos de frio Formação dos colaboradores
Registo de temperatura de equipamento de frio e estufas /banhos-maria
