A boa higiene exige uma limpeza eficaz e regular dos estabelecimentos, equipamentos e utensílios.
Todos os equipamentos e utensílios que contactem com os alimentos devem ser limpos após cada utilização e/ou no final de cada período de trabalho e sempre que se justifique.
Processo de Higienização
O processo de higienização compreende as seguintes fases:
1. Limpeza prévia (força física e remoção de detritos);
2. Limpeza profunda (aplicação de detergente para remover matéria orgânica e inorgânica, respeitando as dosagens e o tempo de acção prescrito);
3. Enxaguamento;
4. Desinfecção (quando aplicável e respeitando sempre as indicações de dosagens, tempo de contacto e modo de aplicação);
5. Enxaguamento;
6. Secagem.
Nota: O uso de certos desinfectantes químicos pode dar lugar à selecção de microorganismos resistentes, assim deverá ter-se em atenção em alternar os desinfectantes, no plano de higienização, de um modo periódico.
Produtos Químicos
De forma a serem tomadas as medidas necessárias para proteger a saúde e o ambiente e garantir a segurança nos locais de trabalho, é necessário ter no estabelecimento as fichas de dados de segurança dos produtos (vulgarmente designadas por fichas técnicas) que constam no plano de higienização.
Os produtos químicos devem estar devidamente rotulados e fechados, bem como devem ser conservados nas suas embalagens de origem, de modo a evitar o risco de contaminação dos alimentos.
Os produtos químicos devem ser armazenados fora das áreas onde são manuseados os alimentos, em local fechado e devidamente identificado.
Nota: As fichas de dados de segurança devem ser datadas e nelas devem constar a identificação do produto e a sociedade/empresa, a composição/informação sobre os componentes, a identificação de perigos, os primeiros socorros, as medidas de combate a incêndios, as medidas a tomar em caso de fugas acidentais, o manuseamento e armazenagem, o controlo da exposição/protecção individual, as propriedades físicas e químicas, a estabilidade e reactividade, a informação toxicológica, a informação ecológica, as considerações relativas à eliminação, as informações relativas ao transporte, a informação sobre regulamentação e outras informações.
Plano de Higienização
Após a definição dos produtos químicos a utilizar nas operações de limpeza e de desinfecção deverá ser estabelecido um plano de higienização, onde deverão constar, entre outras, rubricas como: o que deve ser limpo (zonas, estrutura/equipamento), com o que deve limpar/desinfectar (detergente/desinfectante utilizado), quando deve ser limpo (periodicidade de higienização), como deve ser limpo (equipamento utilizado na limpeza/desinfecção e instruções de limpeza/desinfecção) e quem deve limpar (responsável pela execução da operação).
O plano de higienização deverá estar afixado em local visível.
A realização de um registo de higienização permite demonstrar a aplicação do estabelecido no Plano de Higienização, devendo nesse registo constar, entre outras, rubricas como: data, com o que limpou (detergente/desinfectante utilizado), como limpou (acessórios de limpeza utilizados), quem limpou (responsável pela limpeza).
Verificação dos procedimentos de higienização
Deverá ser feito regularmente um controlo para a verificação da adequação do plano de higienização e da execução do mesmo, que poderá ser:
1. Qualitativo, através de uma verificação dos procedimentos de limpeza e desinfecção efectuados ou por inspecção visual.
2. Quantitativo, através de controlo analítico (microbiológico/químico)
O registo da verificação efectuada poderá ser individual ou acrescentado ao registo de higienização, com as rubricas quem verificou e como verificou.
Regras básicas:
1. Antes de iniciar as operações de limpeza, proteger todos os alimentos (incluindo os colocados em expositores e vitrines);
2. Separar os lixos de acordo com as práticas da autarquia local e efectuar a sua remoção diariamente, no final do serviço de limpeza das instalações, evitando a coincidência com o horário de recepção de matéria-prima ou período de laboração. Utilizar recipientes apropriados, accionados por pedal, devidamente tapados e ensacados;
3. Utilizar preferencialmente, para limpeza de bancadas e equipamentos, material descartável para evitar focos de contaminação;
4. Não varrer a seco os pavimentos das áreas de manipulação de alimentos e toda a zona de exposição/ zona de venda;
5. As operações de limpeza devem ser feitas sempre de cima para baixo;
6. Quando efectuar a limpeza, cobrir todas as partes eléctricas dos equipamentos;
7. Desmontar, quando possível, os equipamentos, de modo a remover todos os resíduos, lavar com água corrente, aplicar o detergente adequado e enxaguar. Quando previsto aplicar o desinfectante.
Fonte: ASAE
